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Civita Castellana
23/07/2021
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Chi è il Sommelier?

Bentornati al nostro appuntamento con Racconti Dal Vino!

Oggi vogliamo parlarvi della figura del sommelier.

Le origini del termine “sommelier” derivano dal provenzale “saumalier” ovvero conduttore di bestie da soma… ma quindi, qual’è il collegamento con la figura deputata a farci conoscere il vino?

In realtà sembra che la parola “saumalier”, introdotta in Francia nel settecento derivi dal termine italiano “somigliere”, il quale, a sua volta, deriverebbe dal latino “sagmarium” figura deputata all’approvvigionamento ed al trasporto di cibo, vino e acqua, effettuato tramite, per l’appunto, bestie da soma.

La figura del sommelier inizia a delinearsi, anche se in maniera aspecifica, già nell’antichità. Nella civiltà greca e romana, durante i banchetti, vi era la presenza di domestici incaricati esclusivamente di preparare e servire il vino, mentre nel periodo rinascimentale, vi era una suddivisione dei compiti nei servitori deputati all’acquisto, alla conservazione ed alla somministrazione della preziosa bevanda.

Nascono così figure di riferimento, quali il dispensiere, responsabile dell’approvviggionamento, il cantiniere, che doveva occuparsi della conservazione del vino acquistato fino al momento del consumo, il bottigliere, il cui ruolo consisteva nel preparare ed assaggiare il vino che sarebbe stato servito alla tavola del proprio signore, ed infine il coppiere, colui che serviva il vino durante i pasti ed i banchetti. Comincia a delinearsi in questo periodo storico quella che diventerà la figura del sommelier, con capacità tecniche e conoscenze ben definite in ambito del mondo enologico.

A tal fine è importante ricordare, tra varie figure di riferimento, Sante Lancerio e Domenico Romoli, detto il Panunto. Il primo, bottigliere di Papa Paolo III Farnese, descrisse i vini allora conosciuti e ne tramandò memoria nelle sue lettere, anticipando quella che diventerà parte dell’analisi organolettica del vino, descrivendo colore, profumo, gusto e retrogusto, ed iniziando a stabilire gli abbinamenti tra cibo e vino considerati a suo parere migliori rispetto ad altri. Del Panunto non si hanno notizie storiche, ma è considerato rilevante il testo di cui è l’autore, “La singolar dottrina”, edito nel 1560. Il testo si presenta come un’enciclopedia gastronomica, dove l’autore descrive la qualità dei cibi, le diete da osservare, gli effetti dei cibi sulla salute, Nel capitolo V, il Romoli, entra nello specifico del mondo del vino, enunciando le temperature di servizio dei vini e gli abbinamenti cibo-vino. Il Panunto raccomanda che per il coppiere e il bottigliere è “necessario di avere gusto, sapore e odore e che essi sien bevitori e non bomboni (beoni), voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciocchè possiate conoscer tutti i difetti che potesse aver quel vino che più piacerà al vostro padrone”.

Col tempo le varie figure preposte alla scelta, conservazione e servizio del vino confluirono in un’unica figura, quella del “Somigliere di bocca” e si iniziò a prendere coscienza che la conoscenza del vino e dei sui abbinamenti fosse una vera arte a cui doveva essere preposta una figura professionale.

Oggi il sommelier deve avere conoscenza delle principali regioni vitivinicole mondiali, dei vitigni e delle più importanti normative legate alla produzione del vino. Rientrano nelle sue mansioni specifiche il saper eseguire l’analisi organolettica del vino per riconoscerne le caratteristiche e la tipologia attraverso una consapevole tecnica di degustazione. Deve saper svolgere adeguatamente il servizio, secondo tecniche e regole ben identificate, tra cui la scelta del bicchiere e la corretta temperatura di servizio, che consentono di apprezzare al meglio i sentori e gli aromi, la corretta successione dei vini in degustazione, ma anche norme dettate dal galateo e dal bon ton. Attraverso la conoscenza teorica e pratica, il sommelier è in grado di stabilire gli abbinamenti migliori tra le pietanze ed il vino, secondo tecniche di concordanza o contrapposizione di sapori, al fine di esaltare in modo equilibrato ed armonico sia la componente vino che la componente cibo del binomio.

Non dobbiamo infine dimenticare che alla figura del sommelier è demandata la corretta gestione della cantina e dalla conservazione delle bottiglie in essa contenute.

A differenza di un assaggiatore che esprime un giudizio tecnico, il sommelier deve saper descrivere, comunicare, raccontare un vino.

Uno dei simboli a cui si associa facilmente il sommelier è il tastevin, quella ciotolina in argento che si indosssa al collo. In passato il tastevin era utilizzato per l’analisi organolettica del vino, facendolo roteare al suo interno, le parti concave e convesse ne migliorano l’ossigenazione e ne consentono di analizzare il colore, i sentori ed il gusto.

Per chi fosse incuriosito dalla figura del sommelier, esistono diversi corsi di avvicinamento al vino che forniscono una infarinatura generale sulle principali tecniche di degustazione.

Per acquisire il diploma di Sommelier, ed essere in possesso del titolo riconosciuto per lo svolgimento della professione, è necessario frequentare un corso di tre livelli con conseguente esame finale.

In Italia esistono diverse associazioni e scuole a cui potersi rivolgere per frequentare i corsi riconosciuti e conseguire il titolo di sommelier.

Nel mondo anglosassone il titolo riconosciuto è la certificazione WSET (Wine & Spirit Education Trust), composto da diversi livelli indipendenti fra loro, che pongono l’attenzione su alcuni aspetti specifici della professione, dal primo livello che è considerato introduttivo, fino a giungere al quarto livello con il conseguimento del diploma, titolo che consente l’insegnamento e l’accesso al Master of Wine.

Da diversi anni ormai, si discute di identificare a livello normativo la figura del sommelier in un’ottica univoca e di istituire un albo professionale che ne certifichi l’appartenenza, purtroppo al momento non esiste ancora una normativa specifica che regola e disciplina la professione del sommelier e che ne istituisca un albo professionale.

Speriamo che questo rapido escursus nel mondo della sommellerie vi abbia consentito ancora una volta di viaggiare in un calice di vino… senza perdersi in un bicchiere d’acqua insieme a noi…

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