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Civita Castellana
16/11/2021
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La Pizza di Pasqua dolce (ricetta tipica del centro Italia)


PIZZA DI PASQUA DOLCE

UN PO DI STORIA:

Si dice che la pizza di Pasqua, nella sua versione originale salata al formaggio, abbia avuto origine nel medioevo ad opera delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti e che il nome Crescia (nome utilizzato nel territorio marchigiano) faccia proprio riferimento alla notevole “crescita” dell’impasto, ovvero al processo di lievitazione, durante la cottura in forno.

Le notizie più antiche che abbiamo su questo pasto le troviamo in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche.

Accanto alla più frequente versione salata , caratterizzata dall’aggiunta di un mix di formaggi nell’impasto, è possibile trovare – soprattutto nelle Marche e in Umbriae e nel Lazio (dove è conosciuta con il nome di Ciaramicola) – una versione dolce della Crescia pasquale, arricchita di canditi e ricoperta da una glassa di meringa.

Come abbiamo appena accennato la pizza dolce di Pasqua è un dolce tipico di questa parte dell’Italia e, diciamo che nonostante il suo nome, non ha nulla a che vedere con la preparazione di una vera e propria pizza fumante.

Difatti, come si può ben notare la forma e la dimensione di questo dolce pasquale, in realtà, è più vicina a quella di un panettone lievitato. La preparazione di questo dolce di Pasqua è soprattutto diffusa in tutto il centro Italia.

Il dolce in questione ha origini davvero antiche, tant’è che addirittura alcuni poeti dialettali del tempo, la ricordano in alcuni versi.

La pizza dolce di Pasqua, allora, era considerato un dolce che, per lo più, ci si poteva permettere solo una o due volte l’anno; questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti “sfiziosi’, che la gente comune non poteva permettersi di avere sempre in tavola.

Tra gli ingredienti presenti al suo interno vediamo uvetta passa, spezie (semi di anice e cannella) e canditi, impastati con una preparazione di zucchero, farina, uova e strutto.

Secondo la tradizione, il dolce veniva preparato per il Venerdì Santo in modo che potesse lievitare e riposare, attendendo così un paio di giorni prima della cottura. Da qui, si otteneva la biga, un panetto che poi si lasciava ulteriormente riposare e si rimpastava con altro zucchero, uova, strutto, farina ed ingredienti dolci.

Passata un’ulteriore notte, sabato mattina si procedeva con un altro impasto e lo si faceva riposare per una terza volta all’interno di una capiente teglia dove raddoppiava il volume. In alcune zone dell’Italia centrale era usanza far benedire l’impasto prima di cuocerlo. Sabato sera era il momento della cottura in forno, in modo che il dolce potesse esser servito per la colazione della Pasqua.

LA MIA VERSIONE INGREDIENTI:

  • 500 gr di farina manitoba
  • 2 uova intere medie
  • 170 gr di zucchero semolato
  • 125 gr di latte tiepido
  • 50 gr di olio evo
  • 40 gr di lievito madre essiccato
  • scorzette di 1 arancia e di 1 limone
  • 01 cucchiaino di aroma di vaniglia
  • 01 fialetta di aroma di rum
  • 01 cucchiaio colmo di anice

Prima lievitazione 3 ore minimo
Seconda lievitazione dalle 6 alle 8 ore
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per un’ora

PROCEDIMENTO:

  1. All’interno dei 125 gr di latte tiepido versare un cucchiaio da caffè di zucchero semolato (per Attivare il lievito) e subito dopo i 40 gr di lievito mescolare fino a creare una pastella, miscelare bene deve essere privo di grumi e molto vellutato e lasciare a riposare.
  2. Rompere le due uova all’interno di un contenitore e con una frusta unire l’albume ai rossi, e di seguito aggiungere lo zucchero, mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema.
  3. Aggiungere, successivamente, i 50 gr di olio di oliva e un cucchiaino da caffè di vaniglia, mettere il contenuto della fialetta di aroma al rum e mescolare di nuovo con la frusta, per qualche minuto.
  4. Una volta ben amalgamato il composto, aggiungere scorzette di arancia, limone e anice e mescolare, nel frattempo il lievito nel contenitore starà crescendo.
  5. Prendere i 500 gr di farina Manitoba contenuta in una ciotola abbastanza grande e versare all’interno del contenitore, il composto precedentemente fatto, aggiungere il lievito e impastare, inizialmente con una frusta, poi quando inizia ad addensarsi, continuare a lavorarla su di un piano.
  6. Una volta ben impastata e soprattutto indurita, formare una palla, strofinare superficialmente un pò di farina, una patina quasi invisibile.
  7. Riporre in una ciotola, meglio se di vetro, molto capiente il panetto realizzato coprire con la pellicola trasparente e far lievitare per 3 ore ad una temperatura costante di 23 gradi circa, dovrà minimo raddoppiare di volume e fare una sottile “pelle” più dura superficialmente.
  8. Togliere dalla ciotola e impastare di nuovo, fino ad ottenere di nuovo un panetto sferico, un segreto, più è perfetta la forma e liscia esternamente meglio lieviterà uniformemente.
  9. Per riporre l’impasto per la seconda lievitazione, useremo un contenitore di cottura, quindi o un contenitore in carta, tipo quello usato per i panettoni, o un contenitore di forma analoga ma in alluminio, in questo secondo caso bisogna imburrare il contenitore e spolverare con farina l’interno.
  10. Prendere il contenitore con dentro l’impasto coprirlo con un panno da cucina o tovaglia e farlo lievitare per 6/8 ore, dopo questo periodo di lievitazione l’impasto sarà più che raddoppiato di volume.
  11. Preriscaldare il forno a 180 gradi, infornare a temperatura raggiunta per 1 ora SENZA MAI APRIRE IL FORNO, dopo un ora è possibile fare la prova con lo stecchino lungo se risulterà asciutto bene, altrimenti qualche minuto in più. 12 Far raffreddare, e se cotta in un contenitore di alluminio, toglierla adagiarla su di un vassoio

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